2002년 말 기준 전국에 약 16,300개의 집단급식소가 있으나, 이 가운데 직장 내 집단급식은 학교급식만큼 사회적 관심이 많지 않아 자칫 위생에 소홀해질 수 있으며, 다수에게 일시에 공급되는 특성상 위생관리를 철저히 하지 않으면, 식중독 사고가 대형으로 발생할 가능성이 높다.
최근 대형 식중독 사고가 빈발하고 있는 가운데 섭취장소별 식중독 발생 현황을 보면 전체 식중독 사고 중 집단급식과 관련한 사고가 1998년 45.2%에서 2003년 7월 현재 80.9%로 두배 가까이 증가함. 특히 회사·공장 등 직장 내 집단급식의 식중독 사고가 2000년 0.8%이던 것이 2003년 7월 현재 19.6%로 급증하고 있다.
한국소비자보호원이 서울 및 수도권 소재, 직장 내 집단급식소 20곳을 무작위로 선정하여 음식물 및 조리시설·기구에 대한 위생실태를 점검한 결과 조사 대상의 30%인 6개 사업장의 음식물에서 대장균(3개 사업장, 15%) 또는 황색포도상구균(4개 사업장, 20%)이 검출되었으며, 이 중 1개 사업장에서는 대장균과 황색포도상구균 모두가 검출되어 위생 개선이 시급한 것으로 나타났다.
또한 집단 급식 관련 전문가들로 구성된 전문위원회를 통하여 주요 시설 및 설비에 대해 점검해본 결과 개선할 점이 많은 것으로 지적되었다(시설점검 19개 사업장).
첫째, 교차오염을 방지하기 위해 필요한 오염구역과 비오염구역의 구분이 있는 곳은 5개 사업장(26.3%)뿐이며, 조리자의 전용 세정기도 오염, 비오염 구역에 각각 필요하나 1곳만 있는 곳이 9개 사업장(47.4%), 아예 없는 곳이 7개 사업장(36.8%)이었다.
둘째, 공기를 정화할 수 있는 공조시스템을 갖추지 않은 곳이 4개 사업장(21.1%) 있었으며, 위생상 벽면과 천정은 청소하기 쉬운 재질(알루미늄 등)로 구성되는 것이 바람직하나, 천정의 경우 사무실과 같은 구조로 청소하기 어려운 곳이 8개 사업장(42.1%) 있었다.
셋째, 바닥 청소 등에 사용하는 고무호스를 바닥에 놓고 사용하면 오염물이 묻어서 2차 오염을 유발할 수 있으므로 호스걸이 등을 이용하여 관리하는 것이 위생적이나 이를 갖추고 있는 곳은 2개 사업장(10.5%)에 지나지 않았으며, 17개 사업장(89.5%)은 바닥에 놓은 상태로 사용하고 있었다.
한국소비자보호원은 단체 급식의 위생 개선을 위해 집단급식을 목적으로 하는 공간에 대한 집단급식 시설 기준을 마련하여 건물 준공시부터 기본적인 급식시설을 갖추도록 하고 식자재 위해도 평가 및 세균의 증식과 유해화학물질의 용출 등을 고려한 급식 전용 용기 개발 및 보급이 필요하다고 밝혔다.
또한 관련 당국 간의 서로 상이한 판단기준에 따른 점검 위주의 정책보다는 지도 및 위생적인 시스템을 마련하고, 영양사의 위생 관련 전문성 자격요건 강화와 급식시설 현장 종사자의 식품위생 교육 훈련 시스템의 구축이 필요하다고 밝히고, 이를 위해 정부기관과 협력체제 구축을 통해 집단급식 안전성 확보를 위한 기준 개정 등에 적극 참여할 예정이라고 덧붙였다.
글 사진 류 철 기자
교차오염 - 식품의 조리 및 취급에서 일어나는 미생물의 감염, 오염 등이 식품이 유통되는 과정 또는 식품이 조리되기까지 일어나는 전과정에서 발생하는 모든 오염형태를 말함.
황색포도상구균 - 생성된 독소가 식중독균을 일으키는 '독소형 식중독균'으로서 일정량 이상으로 증식되었을 때 식중독을 유발하는 것으로 알려져 있으며, 주로 위생의식이 부족한 종사자에 의해서 2차 오염이 일어날 가능성이 높음.