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[환경일보] 김성택 기자 = 농촌진흥청은 홀스타인 육우 고기의 육질과 부위별 특성을 살린 요리 방법 22종을 개발하고 책자로 펴냈다.
우리나라에서 생산되는 육우는 대부분 얼룩소로 알려진 홀스타인 종 수송아지를 비육한 소를 말하며, 지방은 적고 단백질 함량도 높다고 밝혔다.
책자에는 보석죽 등 유아와 노인을 위한 요리 5종, 더덕샐러드 등 가족용 요리 6종, 라이스버거 등 청·장년층용 요리 5종, 외국요리를 우리 입맛에 맞게 선보인 고급레스토랑 요리 6종이 실려 있으며, 재료 준비부터 만드는 방법, 기억해야 할 점을 자세히 소개해 요리 전문가 뿐 아니라 가정주부들이 쉽게 따라할 수 있도록 했다.
국립축산과학원은 요리법 개발과 더불어 육우 송아지의 출하월령(3개월, 6개월, 9개월, 12개월)별 등심, 채끝, 앞다리, 우둔의 육질특성을 조사했으며, 3개월령은 지방이 적고 연하며 백색도가 높아 송아지 상품으로서 차별성이 있으며, 조리시간이 길지 않고 송아지 고기 특유의 연한 분홍빛을 돋보이게 할 수 있는 요리에 알맞으나, 수분 함량과 가열감량이 높고 보수력은 낮아 가열시 무게 손실이 큰 편이다.
6개월령과 9개월령은 3개월령보다 단백질 함량이 높으나, 등심과 채끝육은 질긴 편이어서 요리 전 숙성하거나 얇게 채를 썰어 활용하면 식감이 부드러워지며 앞다리, 우둔 부위는 등심과 채끝보다 상대적으로 연하며 구이용으로도 가능하다. 또한 12개월령은 지방이 적고 연하며 3개월령~9개월령보다 쇠고기 특유의 붉은빛이 많이 돌며, 다른 출하월령육보다 연도, 보수력, 가열감량 등 육질이 좋아 모든 부위가 다양한 요리 용도로 활용할 수 있다.