효모는 발효식품과 함께 고대부터 현대에 이르기까지 오랜 역사 동안 인류와 함께해 왔지만 1683년에 이르러서야 레이우엔훅(Leeuwenhoek)에 의해 처음 그 실체가 밝혀지기 시작했다. 효모의 존재를 인식한지 비록 300년 정도밖에 안 되었지만, 짧은 기간에도 불구하고 효모에 관한 연구는 빠르게 발전하고 있다.

효모는 주로 빵, 포도주, 치즈, 장류, 김치 등 식품에서 당분을 발효하여 음식의 풍미나 식감 등을 결정하는 중요한 요소 중 하나로 알려져 있다. 효모는 식품 발효뿐 아니라 각종 비타민, 항통풍성 물질, 미백활성 물질, 혈전용해 물질, 항고혈압성 물질, 혈관신생 억제 물질, 항치매 물질 등 각종 생리활성 물질 생산 자원으로도 이용된다고 보고되고 있다.

또한 정미성 핵산물질과 그 유도체 그리고 균체와 사료 단백질 생산 자원으로도 이용되는 등 전통적인 역할뿐 아니라 산업적, 의학적, 농업적 측면에서도 활용가치가 높은 미생물로 평가되고 있다.

상업적 단일 효모 생산…농·식품 산업 발전 저해
하지만 기업에서 상업적 단일 효모를 생산하여 핵심 원료인 상업효모를 몇 개 회사에서만 독점적으로 공급하는 경향이 있기 때문에 단일 효모만 생산하면 할수록 점차적으로 다양한 식품을 개발하거나 고부가가치의 제품을 생산할 수 있는 기회를 잃게 될 것이다.

획일화된 상업 효모의 사용으로 농·식품 산업 발전이 저해되지 않도록 장기적으로 다양한 효모 자원을 개발해야 할 필요가 있다. 최근에는 밀렵, 오염, 벌채, 온난화 등의 직·간접적인 영향으로 여러 가지 생태계의 악화나 파괴가 꾸준히 진행되어 동·식물 자원 보존에 관한 논의가 많이 이루어지고 있지만, 미생물이 함께 보존되지 않는다면 생태계를 유지하려는 노력이 아무 의미가 없어지기 때문에 미생물 자원의 확보는 더욱더 필수적이라고 할 수 있다.

다양한 효모 종 확보, 토종 효모 자원 연구에 힘써야
지구상에 세균은 100만종, 효모를 포함한 곰팡이는 150만종이 존재할 것으로 알려져 있고, WDCM(World data centre for microorganisms)에 의하면 세계적으로 보존되고 있는 세균은 1만6000종, 곰팡이는 2만5000종, 효모는 1200종으로 보고되었다.

 현재까지 존재하는 미생물의 1~2%만을 보존하고 있기 때문에 앞으로도 개발할 수 있는 미생물 자원은 무궁무진하고 그 활용 가능성은 더욱더 다양할 것이다. 다양한 효모 종을 확보한다는 것은 유전자의 다양성을 보존한다는 의미이기 때문에 식감을 우수하게 만드는 특성을 갖고 여러 가지 맛과 향을 내는 식품을 생산하거나 새로운 약품을 만들 수 있다는 것을 의미한다.

특히 우리는 다양한 분야에서 토종 효모를 선발하고 분리해 우리 식품에 맞는 미생물의 특성을 파악함으로써 한국 토종 미생물 이용에 앞장서고, 다양한 토종 효모 자원을 확보하는 데 노력을 아끼지 말아야 할 것이다.

<글/국립농업과학원 농업연구사 김정선>