상단여백
HOME 환경플러스 농·수·축
농진청, 저지방 모차렐라 치즈 만드는 법 개발원유 지방 2%로 조정, 제조 온도 낮춰 조직감 부드러워
저지방 모차렐라 치즈

[환경일보] 강다정 기자 = 농촌진흥청(청장 라승용)은 소비자에게 친숙한 모차렐라 치즈를 저지방으로 부드럽게 만들 수 있는 방법을 개발했다고 밝혔다.

이탈리아에서 유래한 모차렐라 치즈는 열에 잘 녹고 잘 늘어나는 특징이 있으며, 별도의 숙성기간 없이 바로 먹을 수 있어 주로 피자 고명(토핑)이나 샐러드로 즐긴다.

한국산업규격(KS)에서 규정하는 모차렐라 치즈는 고형분 가운데 유지방 함량이 30∼45% 미만이어야 하지만 지방 함량을 낮출 경우 조직이 단단해져 선호도가 떨어진다. 지방은 치즈의 맛과 풍미를 좋게 하고, 조직을 더 부드럽게 하는 역할을 하는데, 지방을 줄인 치즈는 상대적으로 더 단단한 조직감을 가지게 돼 이를 해결할 방안이 필요했다.

연구진은 원유의 지방 함량을 2%로 조정하고, 제조 공정 중 열을 가하는 단계에서 기존(43℃)보다 낮은 37℃로 온도를 낮춰 고형물(커드)의 수분 함량을 높였다. 그 결과, 치즈의 고형분 중 지방 함량은 34∼35%로 유지되면서 경도(단단한 정도)는 18% 가량 감소해 일반 저지방 모차렐라 치즈보다 부드러운 식감을 자랑했다.

농촌진흥청 축산물이용과 유자연 농업연구사는 “이번 연구를 계기로 다양한 지방 함량 제품이 출시되어 소비자의 선택폭도 넓히고 나아가 관련 시장 활성화에도 보탬이 되길 바란다.”라며 “이번에 개발된 제조 방법을 매달 국립축산과학원에서 목장형 유가공 낙농가를 대상으로 실시하는 자연치즈 제조기술 교육에서 소개할 예정”이라고 밝혔다.

강다정 기자  esnews@daum.net

<저작권자 © 환경일보, 무단 전재 및 재배포 금지>

강다정 기자의 다른기사 보기
icon인기기사
기사 댓글 0
전체보기
첫번째 댓글을 남겨주세요.
여백
여백
여백
여백
포토뉴스
‘2018 대한민국 기후기술대전’ 개최
[포토] ‘제3차 2018 환경헌법 포럼’ 개최
[포토] '물놀이형 수경시설 제도개선' 전문가 간담회
[포토] ‘국가 시범도시 기본구상’ 발표
에너지시민연대, ‘에너지절약 거리 캠페인’ 펼쳐
여백
여백
여백
오피니언&피플
[여의도에서 본 환경세상 ⑩] 폭염, 에어컨 그리고 기후변화적응[여의도에서 본 환경세상 ⑩] 폭염, 에어컨 그리고 기후변화적응
[기자수첩] 코앞에 닥친 청주 쓰레기 대란[기자수첩] 코앞에 닥친 청주 쓰레기 대란
여백
Back to Top