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[2019 생물다양성 그린기자단]
고기 없는 햄버거, 열대우림의 생물들을 지킬 수 있을까?
7월 선정기사, 동탄국제고등학교 김이현 학생

환경부와 에코맘코리아는 생물자원 보전 인식제고를 위한 홍보를 실시함으로써 ‘생물다양성 및 생물자원 보전’에 대한 대국민 인지도를 향상시키고 정책 추진의 효율성을 위해 ‘생물다양성 그린기자단’을 운영하고 있다. 고등학생 및 대학생을 대상으로 선발된 ‘생물다양성 그린기자단’이 직접 기사를 작성해 올해 6월부터 12월까지 매월 8편의 선정된 기사를 게재한다. <편집자 주>

식물성 원료만으로 소고기와 흡사한 햄버거를 만드는 “임파서블 푸드(Impossible Foods)”는 최근 많은 주목을 받고있다.

[그린기자단] 김이현 학생 = 요리사가 신선한 야채를 씻고, 선홍색 패티와 두툼한 빵을 굽는다. 소스를 바르고 빵 위에 재료들을 쌓으면 끝. 버거를 받은 사람들은 크게 한 입 베어문 뒤, “역시 이 맛이야” 하는 표정으로 고개를 끄덕인다. 식물성 원료만으로 고기를 모방하는 기업 “임파서블 푸드(Impossible Foods)”의 공식 광고다.

지구의 한편에서는 축구장 4,000개 면적의 열대우림이 매일 사라지고 있다. 이 중 3,000개 이상의 면적은 소를 방목하고 소에게 먹일 곡식을 기르기 위해 쓰인다(세계자연기금, 2008).

열대우림의 파괴는 생물다양성에 치명적인 영향을 끼친다. 내셔널 지오그래픽 뉴스에 따르면 매년 열대우림의 동식물 중 4,000~6,000여 종이 멸종하고 있다.

또한, 브라질에서 진행된 예일대 산림환경대학원의 2009년 연구에 따르면 콩의 80%는 가축, 특히 소의 사료로 사용된다고 한다. 콩 이외에도 지구에서 생산되는 곡식의 1/3은 소를 먹이기 위해 쓰이고 있다.

지구의 또 다른 한편에서는 정보과학과 생명공학의 융합을 통한 신기술, 푸드 테크놀로지(food technology)의 발전이 가속화되고 있다.

유명 투자가들이 관심을 보이며 실리콘밸리의 트렌드가 된 이 기술은 지구 반대편에서 일어나는 열대우림 파괴와 어떤 연관성이 있을까?

푸드테크, 팩트체크!

케임브리지 사전은 푸드 테크놀로지, 즉 식품공학을 “음식의 제조와 보관과 관련된 기술”로 정의하고 있다. 그 중에서도 식물성 고기와 배양육 등 전통적인 축산업을 대체하는 기술은 <MIT 테크 리뷰>지에서 유명 투자가 빌 게이츠가 ‘올해의 10가지 기술’ 중 하나로 선정하며 화제가 되었다(2019년 3,4월호).

고기의 대체식품을 만드는 산업은 2018년 22%의 성장세를 보였는데, 일반적인 가공육 산업의 전체 성장률이었던 2%와 비교하면 놀랄 만한 수치라고 할 수 있다.

“임파서블 푸드(Impossible Foods)”와 “비욘드 미트(Beyond Meat)“는 식품공학 트렌드를 이끄는 대표적인 기업들이다.

이들은 소고기를 분자단위로 분석해 식물성 원료로 맛과 식감이 거의 유사한 대체제를 만든다. 경영 컨설팅 업체 AT커니는 이러한 흐름이 기존의 ‘채식 고기’ 산업과 규모와 품질 면에서 큰 차이를 보이는 현상에 주목하며 “신개념(Novel) 식물성 육류 대체제”라는 표현을 사용하였다.

이러한 대체 육류가 기존 콩고기 등과 다르게 쇠고기의 맛, 식감, 붉은빛까지 재현할 수 있는 비결은 무엇일까?

임파서블 푸드의 미각 과학자인 셀러스터 홀트 시팅거 연구원은 쿼츠 뉴스와의 인터뷰에서 “무엇이 고기를 고기답게 만드는가? 우리 회사는 이 질문에서 시작했다”고 밝혔다.

인간의 뇌가 고기의 맛을 인식하고 맛있다고 느끼는 것은 고기 속의 단백질 중 헴(heme) 분자구조를 가진 성분 때문인데, 이 점에서 아이디어를 얻은 식품 과학자들은 콩 뿌리에서 헴을 함유한 렉헤모글로빈(Leghemoglobin)을 추출한 뒤 이스트 발효공정을 통해 헴 성분을 증가시켰다.

그 외에도 주요 단백질은 콩과 감자, 지방과 육즙은 코코넛과 해바라기씨유 등으로 재현된다.

미국 시장에서 성공을 거두며 화두가 된 푸드 테크놀로지의 비즈니스 현주소는 어디일까? 임파서블 푸드는 이미 미국과 아시아에서 5,000 곳 이상의 패스트푸드 체인에 햄버거 패티를 비롯한 제품을 공급하고 있으며, 영국과 미국의 일부 슈퍼마켓까지 진출했다.

CNBC에 따르면 다국적 프랜차이즈인 버거킹 또한 임파서블 푸드의 패티를 사용한 식물성 햄버거 ‘임파서블 후퍼(Impossible Whooper)’를 출시했는데, 시범업소의 방문률이 18.5% 상승하는 등 긍정적인 효과를 얻고 있다.

아시아 진출 계획에 대해 임파서블 푸드의 조던 새도스키 국장은 “우리는 버거 회사에 그치지 않는다. 아시아에는 많은 다양성이 존재하며, 곧 20여종의 다른 메뉴를 준비할 예정"이라고 밝힌 바 있다(WARK, 2019).

비욘드미트는 나스닥 상장 첫날 163%의 주가 상승률을 보이는 쾌거를 얻었다. 육류의 대체식품에 관심을 갖는 기업은 스타트업뿐만이 아니다.

유니레버, 타이슨 푸드 등 세계 식품업계의 큰손들도 앞을 다투어 푸드테크 스타트업들에 투자하거나 이들을 인수하는 추세다.

특히 미국 최대의 축산업 업체인 타이슨 푸드는 자체적으로 개발한 식물성 고기를 시장에 선보이며 관심을 모으고 있다. 전 마이크로소프트 사 최고경영자인 빌 게이츠, 리처드 브랜슨 버진그룹 회장 등도 푸드테크 기업들에 투자했다.

대안 육가공품을 만드는 푸드 테크놀로지는 빠른 속도로 실리콘밸리의 트랜드가 되었지만, 한계점도 있다.

우선, 식물성 고기는 비싸다. <가디언>지에서는 “일반 고기 패티는 (사업자 기준)한 장에 0.5달러(약 580원)이지만 ’임파서블 버거’ 패티는 3달러(약 3,400원) 정도 든다”고 지적한 바 있다.

또, 기술적인 어려움도 있다. 지금까지의 대체 육류는 햄버거, 미트볼 등 덩어리가 아닌 분쇄된 고기로 만든 육가공품이 대부분인데, 그 이유는 실제 고기의 근섬유 구조와 지방층을 재현하기에는 어려움이 있기 때문이다.

육류의 대체제는 열대우림 파괴의 속도를 늦출 수 있을까?

“우리의 식습관이 획기적으로 바뀌지 않는다면, 지구의 자원은 돌이킬 수 없을 정도로 바닥날 것이다.” 이는 <네이처>지의 2018년 10월호에 실린 글이다.

UN(국제연합)은 2015년까지 세계 인구가 98억명에 육박할 것이며, 육류가 현재보다 70%이상 더 소비될 것으로 예측하고 있다. 또한 식량 생산으로 인한 온실가스 배출량이 92%가량 증가할 것이라는 우려가 제기됐다.

열대우림은 지구의 허파이며 생물다양성의 보고이다. 그런 열대우림이 빠른 속도로 사라지고 있고, 파괴 요인의 75%이상은 소 방목에 있다.

따라서, 소 없이 고기를 만들 수 있다면 소를 방목하기 위해 원시림을 벌목하지 않아도 되며, 열대우림 생물종들의 멸종 속도도 늦출 수 있을 것이다.

이는 동물 윤리를 넘어 전 지구적인 난제인 기후변화와 생물다양성 감소를 해결하기 위한 현실적이고 미래지향적인 기술이다.

UN 또한 “식물성 혁명(Plant-based revolution)”에 주목하고 있다. UN Environment(유엔환경계획)은 임파서블 푸드와 비욘드 미트에 환경 부문 최고의 영예인 “Champions of the Earth” 상을 수여했다.

김봉운 기자  bongwn@hkbs.co.kr

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