농촌진흥청 축산연구소에서는 수입 고급쇠고기와 한우 1, 3등급 쇠고기의 육질과 관능특성을 비교 연구한 결과 수입육이 근내 지방함량 높으나, 향미는 한우보다 낮다고 발표했다. 고기의 연한 정도와 다즙성은 수입육과 한우고기가 차이가 없는 것으로 나타났다.

고기의 관능특성은 씹을 때 입안에서 느끼는 형태변화 과정, 속도와 침샘자극도 등의 종합적인 느낌에 의해 판단되며, 더 중요한 요소는 이러한 판단이 식품에 대한 개인적인 경험과 결합된 심리적 판단이 포함된다고 한다.
요리 방법 및 소비자 개개인의 사회문화적 요인에 의해 큰 영향을 받는 기호도와 만족도는 높은 관련성을 가지며 그 나라 소비자가 품질을 결정하는 중요한 요소이다.

국내 소비자들은 살코기내 대리석처럼 침착된 지방의 정도(근내지방도)로 고급육을 평가하며, 지방 침착도가 높은 고기를 선호하고, 이는 우수한 향미와 다즙성이 관련되는 것으로 해석되고 있다.
이런 이유로 국내 쇠고기 생산에서 한우고기 차별화 및 고급화를 위한 방안으로 근내지방도 증가를 위한 노력을 경주해 오고 있다.

최근에는 우리나라에 쇠고기를 수출하는 나라들에서도 이를 참작해 한우쇠고기에 버금가는 근내지방도를 가진 고기를 생산, 국내시장 진출을 위해 노력하고 있다. 이러한 근내지방도가 높은 수입쇠고기의 증가는 한우사육농가 뿐만아니라 국내 쇠고기 산업에 부담을 주고 있다.

이러한 시점에 축산연구소에서는 수출국에서 고급육생산을 위하여 출하전 450일간 및 150일간 곡물사료위주로 사육하여 생산한 수입고급쇠고기와 한우 1, 3등급 쇠고기의 육질 특성과 관능특성비교 연구결과, 450일 곡물급여 쇠고기는 한우쇠고기 1등급의 근내지방함량 14% 보다 월등히 높은 22%를 나타냈지만, 관능평가 결과 향미가 4.0과 4.1로서 한우(4.9)보다 낮게 평가됐다.

한편 고기의 연한 정도와 다즙성은 한우고기와 차이가 없는 것으로 나타났다.
향미에서 차이를 보인 것은 지방을 구성하고 있는 지방산 조성 중, 지방산 C18:0이 한우쇠고기가 수입쇠고기 비하여 낮기 때문이며, 이 지방산은 향미와 특히 연관이 큰 것으로 나타났다.
또한 5가지 지방산(C18:0, C18: 1 n-7, C18: n1-9, C20: 4n-6, C20: 3n-6)과 총 n3 계열의 복합 불포화지방산으로 수입쇠고기와 한우 쇠고기를 구별 할 수 있는 것으로 나타났다.

축산연구소는 “본 연구의 결과로 한우고기가 높은 근내지방함량을 가진 냉장 고급 수입쇠고기 보다 맛이 우수하다는 사실을 알 수 있다”며 “앞으로 한우고기의 차별성을 구체적으로 밝히기 위해서는 국내 소비자들에게 익숙한 향미와 관련된 지방산 및 단백질 분해물의 탐색이 필요하다”고 밝혔다.
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