식품의약품안전청은 최근 발표한 ‘김치 안전관리 종합대책’의 일환으로 ‘알기 쉬운 김치 제조 매뉴얼’을 제작해 김치제조업소와 관련단체를 비롯해 전 식품위생행정기관에 배포한다고 밝혔다.

이 매뉴얼은 중·소규모 김치제조업소가 보다 안전하고 품질 좋은 김치를 생산하기 위해 쉽고 실질적인 도움이 되며 자율적으로 적용할 수 있는 방법을 제시함에 목적을 두고 그림과 만화 형식으로 제작됐다. 식약청은 이 매뉴얼 제작과정에서 국내 김치제조업소 기술자, 김치 전문가, 김치 전문기관과 관계단체 등의 다양한 의견 참고와 검토를 거쳐 현장 목소리와 전문가의 의견을 반영했다고 소개했다.

한편 매뉴얼의 내용보다 더욱 중요한 것은 김치 생산현장에서 종사하는 사람들의 자발적이고 적극적인 참여와 실천의지에 있다고 강조하면서 본 매뉴얼의 많은 이용과 준수를 당부했다. 매뉴얼의 주요 내용은 김치의 정의·역사·영양적 가치의 소개와 안전한 김치 제조를 위한 작업장, 제조설비, 위생시설과 설비 관리요령을 제시하고 있으며, HACCP 기술을 접목해 김치 제조공정별·단계별 안전관리요령을 설명하고 있다.

최근 논란이 된 기생충란과 중금속 등의 오염물질 관리와 관련해서는 ‘원료 구입시 가능한 한 산지에서 흙, 뿌리, 오염된 외옆을 제거하는 전처리된 농산물을 구입해 사용할 것과 원료의 생산자표시, 재배이력서 및 원료 검사성적서의 확인이 가능한 원료를 구입할 것’을 강조했다. 또 제조과정에서는 원료에 오염돼 있을 수 있는 기생충란의 제거를 위해 ‘세척공정시 가능한 한 공기방울 기능과 물 뿌리는 기능이 있는 자동세척기의 사용을 권장하고 수동으로 세척해야 할 경우에는 흐르는 물에서 애벌세척·재세척·헹구기 등 3회 이상 세척할 것’을 요구하고 있다.

식약청은 이 매뉴얼에 있는 지켜야 할 내용들이 현재로서는 비록 법적으로 의무적용사항은 아니나 김치의 안전성에 대한 소비자들의 불신을 없애고 김치 종주국으로서의 위상 회복과 김치의 국제 경쟁력 제고 측면에서도 지켜져야 한다는 것을 다시 한 번 강조했다.
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