지금까지 식품위생에 관한 뚜렷한 기준 조항이 없거나 제대로 시행되지 않아 식품제조, 유통, 판매과정상의 식품 안전성을 알 수가 없었다. 특히 식품제조업의 80%가 영세기업으로 식품위생수준이 아직 낙후된 상태로 머물러 있는 실정이다.
최근 병원성 세균에 의한 식중독 환자가 증가하는 추세에 있으며 한번 발생시 수십여 명이 집단 발병하는 경우가 많아 식품을 비롯해 식품에 접촉하는 모든 물체에 대한 살균소독이 필수사항으로 요구되고 있다. 이에 따라 관련법규를 정비하는 한편 국가적 차원의 사전·사후 관리가 점차 강화되고 있다. 이와 관련해 식품의약품안전청 HACCP기술지원센터는 최근‘살균소독제 관련제도와 올바른 사용법’이라는 주제로 기술세미나를 개최했다. 현재 살균소독제의 기준 및 규격은 고시로서 관리하는 것이 아니고 한시적 기준 및 규격 인정기준에 따라 살균소독제로 127개 성분만이 사용할 수 있다. 한시적으로 인정된 성분들은 안전사용 기준이 설정돼 그 범위 내에서 제조된 살균소독제는 사용 후 헹굼을 요하지 않아 안전상과 환경오염을 고려해 선정된 것이다. 그러나 어떤 성분의 살균소독제를 선택해 어떻게 사용하며 주의해야할 사항은 무엇인지 사용자들이 정확히 이해하기 곤란한 것이 사실이었다.
이번 세미나에서는 식약청 식품안전평가부의 강길진 연구원은 효율적인 살균소독 방법을 소개하고 대표적 살균소독제의 종류의 특성을 설명했다. 강 연구원은 “살균소독 성분이 다양한 만큼 그 특성을 파악해 잘 선택해야 할 것이며 특히 시간이 지날수록 그 효능이 현저히 감소하는 성분의 살균소독제의 경우 사용기한을 꼼꼼히 살펴봐야 한다” 고 당부했다. 살균소독의 방법에 있어서 가장 핵심적인 것은 살균소독 전에 반드시 세제로 세척을 하는 것인데 이에 대해 강 연구원은 “미생물은 바이오필름(Biofilm)이나 스포(Spore)같은 일종의 보호막을 형성하고 있는데 이것이 완전히 제거되지 않으면 소독제가 박테리아 같은 미생물에 접촉되는 것을 방해한다”고 설명했다. 또한 그는 “일부 살아남은 미생물이 있을 경우 번식되는 것을 막기 위해 살균소독후 반드시 자연건조 시켜야 된다”고 강조했다.
HACCP센터는 앞으로도 식품이나 의약품에 관련된 정책, 정보를 알려 적극적인 참여를 유도하는 한편 사용자들의 의견을 수렴하기 위해 매주 기술 세미나를 진행할 계획이라고 밝혔다.
한편, 내년부터는 업소의 살균소독 실태에 대한 사후관리에 들어갈 예정으로 위탁 급식영업소에서 식기, 주방기 등을 살균소독을 하지 않고 사용할 경우 1차위반시 시정명령, 2차위반시 영업정지 7일, 3차위반시 영업정지 15일의 형을 받게 된다. 또한 식품가공제조업소에서 살균소독시 한시적 기준 및 규격이 정해지지 않은 ‘기구 등의 살균소독제’를 사용할 경우 1,2,3차 위반시 각각 영업정지 15일, 1개월, 3개월과 함께 당해 제품은 폐기해야 된다. 그 외도 식품 등의 제조, 가공, 조리에 직접 사용되는 기계, 기구 및 음식기를 사용 후 세척 또는 살균소독을 하지 않는 등 위생적으로 보관 관리를 하지 않을시 벌금 20만원에 처해진다.