[환경일보] 류정선 기자 = 생대패 삼겹살로 유명한 ‘찰만 생대패’는 야들야들한 식감과 고소한 맛에 많은 이들이 다시 찾는 대구 맛집 중 하나다. 대구 진천동 골목 길 안에 깊숙이 위치한 작은 점포이지만 많은 이들이 찾는다.

찰만 생대패 단골들은 ‘오래된 냉동육이 아닌 생고기 사용’을 이유로 꼽았다. 보통 대패 삼겹살은 어떠한 가공 과정을 거쳤는지 알 수 없는 냉동육을 사용하는 경우가 대부분이다. 그렇기 때문에, 함께 보관한 냉동고에 상태에 따라 다른 음식물 냄새가 배거나, 아주 오래 전에 도축된 고기를 사용하는 경우도 더러 있다.

하지만 찰만 생대패에서 맛볼 수 있는 생대패 삼겹살은 얇지만 부드럽고 고소한 맛이 난다.

업체 관계자는 “도축 날짜가 불분명한 냉동육을 사용하지 않고 있다. 또한 고기의 야들한 식감을 만들기 위해 2차로 나눈 숙성 작업을 바로 진행한다. 이를 위해서는 냉장고 온도 관리도 각별히 신경 쓰고 있다”라고 설명했다.

숙성 전 작업으로는 상태가 좋은 삼겹살을 우선 선별한다. 그리고 숙성을 위해 냉장고 두 대로 따로 관리한다. 1차 숙성 시에는 냉장 펜이 두 개가 상시 가동돼, 일정한 온도를 계속 유지할 수 있는 냉장 창고에서 진행한다. 이때 숙성 조건은 알맞은 기간과 온도를 찾고자 연구한 끝에 알아낸 일주일 숙성 기간 및 항온 숙성(0'c)이라고 덧붙였다.

냉장 창고에서 숙성됨에 따라 사후강직으로 완전히 해체되면, 냉기를 받은 고기의 육질은 꼬들꼬들한 상태로 변한다. 그후로 2차 숙성 작업은 다른 냉장고에서 -1'c 상태로 추가 숙성 후 슬라이스 작업을 한다는 게 업체 측의 설명이다.

한편, 찰만 생대패는 진천본점을 비롯해 죽전점, 남산점, 침산점으로 대구 곳곳에 위치하고 있다.