환경부와 에코나우는 생물자원 보전 인식제고를 위한 홍보를 실시함으로써 ‘생물다양성 및 생물자원 보전’에 대한 대국민 인지도를 향상시키고 정책 추진의 효율성을 위해 ‘생물다양성 녹색기자단’을 운영하고 있다. 고등학생 및 대학생을 대상으로 선발된 ‘생물다양성 녹색기자단’이 직접 기사를 작성해 매월 선정된 기사를 게재한다. <편집자 주>

[녹색기자단=환경일보] 박상현 학생기자 = 김치는 한국의 전통 발효 음식으로 그 맛있는 맛과 향 그리고 건강상의 이점으로 세계적으로 주목받고 있다. 김치의 진정한 힘은 바로 발효과정에서 중요한 역할을 하는 다양한 미생물들에 있다.

이러한 미생물은 김치의 발효를 촉진하고 다양한 생리활성 물질을 생성해 김치의 풍미를 더 할 뿐만 아니라 우리의 건강에도 많은 이점을 제공한다. 김칫소 미생물들이 어떻게 작용하고 어떤 역할을 하는지에 대해 자세히 알아보겠다.

김치 발효의 핵심인 유산균의 작용

김치는 발효 음식으로 발효과정에서 유산균이 핵심적인 역할을 한다. 유산균은 당을 젖산으로 변환하여 김치의 산도를 높이고, 이로 인해 김치는 특유의 신맛을 가지게 되며 산성 환경을 조성하게 된다. 산성 환경은 해로운 세균이 번식하기 어렵게 만듭니다. 대부분 해로운 세균은 낮은 pH 환경에서 생존하기 어려운데, 김치의 발효과정에서 생성된 젖산은 이러한 유해 세균의 성장을 효과적으로 억제한다.

유산균이 만드는 맛과 향

발효과정에서 유산균은 다양한 화합물을 생성해 김치의 맛과 향을 풍부하게 해준다. 주요 화합물은 젖산, 유기산, 알코올, 에서터 등이 있다. 젖산은 김치의 신맛을 형성하고 산도를 높여 유해 세균의 성장을 억제한다. 유기산은 아세트산, 구연산 등으로 김치의 복합적인 신맛과 풍미를 더 해주고 항균 작용을 통해 유해 세균을 추가로 억제한다. 알코올은 소량의 에탄올로 김치의 향을 더하고 산화 방지 효과가 있어 신선도를 유지하는 데 도움을 준다.

건강에 이로운 유산균

유산균은 김치의 맛을 좋게 할 뿐만 아니라 건강에도 많은 이점을 제공한다. 유산균은 소화기 건강을 증진하고 장 내 유익한 미생물의 균형을 유지하며 면역력을 강화시킨다. 김치에서 흔히 발견되는 주요 유산균은 Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis가 있는데, 이들은 소화기 건강을 증진하고 면역력을 향상시켜 발효 초기 단계에서 김치의 산도와 맛을 조절한다. Lactobacillus brevis는 김치의 수성 후반부에 활동하며 김치의 전체적인 맛과 질감을 완성시킨다.

유익한 유산균과 유해한 세균의 차이점

유산균은 발효과정에서 생성되는 유익한 세균으로 주로 Lactobacillus와 Bifidobacterium 속에 속한다. 이들은 소화기 건강을 증진시키고 면역력을 강화하며 유해한 미생물의 성장을 억제하는 역할을 한다.

유해한 세균은 건강에 해를 끼치는 병원성 세균을 의미하며 식중독을 유발하거나 감염을 일으킬 수 있다. 예를 들면 대장균(E.coli), 살모넬라(Salmonella), 리스테리아(Listeria) 등이 있다.

이렇게 유산균은 유해 세균이 포함된 음식을 섭취하면 발생할 수 있는 식중독, 감염 등에 음식물을 보호하고 우리 김치의 발효과정에서 안전하고 건강하게 만들어 준다. 장내 유익한 미생물의 성장을 촉진하고 유해 미생물을 억제하여 장내 미생물의 균형을 유지하여 소화를 돕고 변비와 설사 같은 소화 문제를 예방한다.

아울러 유산균은 소화 효소를 생성하여 유당 분해를 돕고 단백질 분해를 도와 음식물이 잘 소화하도록 도와준다. 또 면역세포로 알려진 백혈구의 활성을 증가시켜 면역반응을 강화해주며 항염증 작용을 통해 장 염증을 감소시켜 전반적인 면역 기능을 개선해준다. 이는 장 내 염증성 질환 예방에 큰 도움이 된다.

김치에는 다양한 유익한 미생물 특히 유산균이 풍부하게 존재해 발효과정에서 중요한 구실을 하게 된다. 이러한 미생물들은 김치의 맛있는 맛과 향을 형성하고 소화기 건강과 면역력 증진에 이바지하게 된다. 김칫소 미생물들은 우리의 식생활과 건강에 없어서는 안 될 중요한 존재이다.